Rijstsalade met courgette

Beoordeel dit recept
(0 stemmen)

Dit is weer zo'n fijne, frisse salade die je als bijgerecht kunt eten, maar ook als hoofdgerecht of lunch. En hij zit hartstikke vol met gezonde ingrediënten!

Ingrediënten

  • 150 gram basmatirijst (evt. volkoren en iets meer mag ook)
  • 1-2 courgettes (ongeveer 300 gram geraspt)
  • maiskorrels (ongeveer 200 gram)
  • 1 blikje zwarte bonen (blikje van 400 gram)
  • 1 limoen
  • 1 citroen
  • verse koriander
  • olijfolie
  • peper en zout

Bereidingswijze

Kook de rijst. Als je dat snel wilt doen, kook dan het water in de waterkoker en giet dat bij de rijst in de pan. Vuur eronder en na tien minuten heb jij je rijst klaar! Terwijl de rijst kookt was je de courgettes. Neem twee kleine of één flinke courgette. Rasp de courgette met de schil. Neem een vergiet en doe hierin de maiskorrels en de zwarte bonen en spoel ze schoon. Ik koos deze keer voor biologische maiskorrels uit een glazen potje, omdat die in die supermarkt niet eens zo veel duurder waren dan de gewone blikjes en het toch net even iets gezonder is. Doe de mais, zwarte bonen en courgette bij elkaar in een grote kom en voeg het sap van één limoen toe.

Fris, voedzaam, gezond!

Giet de rijst af als die gaar is en doe de hete rijst daarna bij de rest van de ingrediënten in de slakom. Schep het direct door elkaar. De courgette kan zo een klein beetje garen, maar alles blijft toch lekker knapperig. Voeg een scheut goede olijfolie toe en wat versgemalen peper en zout. Meng alles nog een keer goed om. Knip, scheur of hak nu het bosje koriander en voeg het toe aan de salade. Nog even door elkaar mengen en dan proeven. Ik vond na de eerste keer proeven dat er nog wel iets meer smaak in mocht en voegde daarom het sap van een halve citroen en wat extra peper toe. Deze salade is perfect om te bewaren tot de volgende dag. Je kunt hem dan bijvoorbeeld meenemen naar je werk of gewoon nog een keer 's avonds eten maar dan met iets anders erbij. Gegrilde kip of vis is hier lekker bij!

Nog meer lekkere (maaltijd)salades die je kunt bewaren tot de volgende dag:

Inspiratie: damndelicious.net.

de Gezonde Kok

de Gezonde Kok

De Gezonde Kok eet al jaren zonder suiker, gluten, lactose en e-nummers en verbaast vriend en vijand met de lekkerste maaltijden en tussendoortjes. En alles staat 'in no time' op tafel. Laat je inspireren op deze site en eet smakelijk (en gezond)!

Kersttrends 2018

Favoriete kookboeken